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重庆毛肚鸭肠新标准

2011-09-05 11:39:26 作者:Amanda Peng 来源: 浏览次数:0 分享到:


《重庆火锅毛肚》新标准

鲜毛肚pH值(酸碱度)不高于9。

新鲜度挥发性盐基氮含量不大于15mg/100g。

微生物1克毛肚大肠菌群应不超过100MPN,不含沙门氏菌等致病菌。

包装必须标明净含量,不能笼统标注总含量。

检测新产品试制,停产半年后恢复生产,出厂检验结果与上次检验结果有较大差异时,均须全部检测。

重庆火锅的两大热门菜品——毛肚和鸭肠,将有新的地方标准!昨日,记者从市卫生局获悉,目前,新版《重庆火锅毛肚》标准已通过专家组审核等相关程序,将于10月1日正式实施。毛肚包装必须注明净含量,再也不能将水当做毛肚卖。

同时,近期将出台的还有鸭肠、保鲜花椒、豆类素食、瓶(桶)装天然矿泉水、泡椒肉制品、泡椒蔬菜制品六个地方标准。毛肚新标准,是在2001年版基础上“升级”;《重庆火锅鸭(鹅)肠》则是首个地方标准,也将于10月1日开始实施。

鲜毛肚pH值不高于9

鲜毛肚是以屠宰牛的新鲜胃为原料,经整理、清洗后加工制成的毛肚。发毛肚是以鲜毛肚、干毛肚、盐渍毛肚和冷冻毛肚为原料,经整理、清洗,适量添加食用碱或酶制剂等,经浸泡、涨发加工制成的毛肚。

毛肚是吃火锅的必点菜肴,由于鲜毛肚单价较高,部分不法商家会用发毛肚来“偷梁换柱”,消费者只能凭肉眼来辨识。为此,新标准首次规定,鲜毛肚的pH值不高于9。据悉,老标准中则只规定涨发毛肚的pH值应低于10.5。

毛肚是否新鲜有据可查

从后厨端出一盘毛肚,隐约可闻到一股臭味,而商家坚称“这毛肚是新鲜的”,消费者也难以辨认。

今后,毛肚是否新鲜,将有数据可依。新标准要求一份合格的毛肚其挥发性盐基氮含量应不大于15mg/100g。挥发性盐基氮是一种有毒物质,该指标是衡量肉制品(特别是生鲜肉)新鲜程度的重要指标。

同时,新标准还增加了农药残留和兽药残留等的限量指标。

不能含有任何致病菌

有的企业经营较粗放,在生产、流通环节,由于水质条件、机器设备、贮藏条件、人员管理等环节管理不到位,原料很容易遭有害细菌污染。

新标准规定,大肠菌群和致病菌(例如沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)等微生物含量不能超标。例如,每1克毛肚大肠菌群不超过100MPN(MPN:衡量食品中被大肠菌群污染程度的单位),也不能有其他致病菌。

包装必须注明净含量

据了解,由于重庆火锅毛肚通常浸泡在水溶液中,有的商家为了牟取更大利润,在包装上笼统地标注一个总含量,将“水”与毛肚同价销售。

新标准规定,要求标明预包装产品净含量,也就是说,在包装上必须注明毛肚的实际含量为多少。

重庆八成毛肚来自市外

“目前,重庆有3万多家火锅店,一家火锅店每天约消耗30斤毛肚。”重庆市火锅协会副会长李德建接受记者采访时表示,本地产量远远不能满足需求,目前,重庆市场80%的毛肚来自市外,有极小部分来自海外。

“虽然产地可能来自河南、河北、新疆,甚至更远的海外,但加工环节都一视同仁。”李德建表示,原料运到重庆后,均要按重庆地方标准进行生产加工,若检测出某项数据不达标,同样不合格。

行业影响

竞争由“量”转“质” 重庆火锅将走得更远

新标准是否会让企业成本随之上涨?“实施新标准后,对成本的影响不大。”昨日,家福火锅董事长朱江渝告诉记者,在2001年标准出台后,他就成立了加工厂,每隔一定时间对毛肚、鸭肠进行检验。虽然要支付上千元检验费,但分摊到每一天的成本中则相当低。

“新标准推行,对重庆火锅来说是一个发展契机。”朱江渝告诉记者,新标准实施后,一些不合格的生产加工作坊必然被取缔,从而减少行业的恶性竞争。围绕价格和数量的竞争将逐渐消失,将更关注质量的竞争,火锅行业将进一步规范。秦妈火锅董事长秦永红表示,新标准有利于重庆火锅产业的提档升级。

奇火锅董事长余勇亦认为,大中型火锅店通常都已有稳定完善的货品供应系统,能进行甄别。而刚入行的小火锅企业,由于经验不足,很容易在进货上吃亏。新标准从源头上把关,菜品将更加安全可靠。

“新标准实施后,更利于行业健康发展。”重庆火锅协会会长何永智认为,在更加严格的检测标准下,对供货商势必提出更高的要求。在李德建看来,新标准为重庆火锅这个地方标志注入了“科技血统”,这让重庆火锅走出本地,开拓外地市场有较大促进作用。

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                                                   2011-8-29